איתי החל את דרכו באומנויות הלחימה בגיל תשע תחת רועי פייגה בשיטת שאי-הון. במהלך השנים והאימונים איתי החל לעזור לרועי בהעברת האימונים ובגיל 17 עבר קורס מדריכים בבית הספר למאמנים שבווינגייט. בגיל 18 נבחן איתי ע"י מייסד שיטת שאי-הון ואביו של רועי, "אונשי" שלמה פייגה. וקיבל את החגורה השחורה (דאן 1). טרם גיוסו לצה"ל השתתף איתי באליפות הארץ בשאי-הון וזכה במקום הראשון.
לאחר שירות צבאי כלוחם טס איתי לארה"ב כדי לאמן בשיטת שאי הון. כשחזר לארץ שב לאימונים סדירים תחת רועי ואביו שלמה. בשנת 2003 עבר איתי להתגורר בלונדון כדי ללמוד לתואר הראשון בפסיכולוגיה ויחסים בינלאומיים. בלונדון החל איתי להתאמן בג'ו ג'וטסו יפני בברכתו של מאמנו רועי והתקדם לחגורה סגולה בפחות משנה וחצי. במהלך השהות בלונדון זכה איתי 4 פעמים באליפות בריטניה בג'ו ג'וטסו יפני, היה חבר בנבחרת קרבות הקרקע שזכתה במקום הראשון בליגת-לונדון וזכה שנתיים ברציפות בגביע ה-MVP שניתן לספורטאי הבולט ביותר באוניברסיטה. במהלך חופשות הסמסטר חזר איתי לישראל והתאמן תחת רועי ובשיעורים פרטיים עם שלמה ועבר את המבחן לדאן 2.
בשנת 2006 חזר איתי לישראל הישר לתחילתה של מלחמת לבנון השנייה והיה בכוח הראשון שגוייס למילואים. בתחילת שנת 2007 החליט איתי שברצונו להתחרות בקרבות MMA והחל להתאמן בג'יו ג'יטסו ברזילאי. בשנת 2008 החל איתי את לימודיו לתואר השני וקיבל את החגורה הכחולה. איתי ערך את בכורתו המקצועית בקרבות MMA  בתחרות Desert Combat 7  וניצח בסיבוב הראשון בחניקה. במהלך שנת 2009 השתתף איתי בכל תחרויות הג'יו ג'יטסו הברזילאי שנערכו בישראל וזכה בכולן במקום הראשון וכן עבר את המבחן לדאן 3 בשיטת שאי הון. בסוף שנת 2009 השתתף איתי בקורס מדריכי הג'יו ג'יטסו הברזילאי הראשון שנערך תחת מכללת וינגייט. בקיץ 2010 טס איתי לברזיל כדי להתאמן בסניף הראשי של המועדון, ומועדון הג'יו ג'יטסו הברזילאי הראשון בעולם, Gracie Humaita ואף זכה להתאמן עם היקסון גרייסי האגדי. במהלך שהותו בברזיל השתתף איתי ב-IBJJF Rio International Open היוקרתית וזכה במקום השני. עם שובו לארץ הוענקה לאיתי החגורה הסגולה ובמהלך שנת 2011 השתתף בקורס מדריכי ה-MMA  הראשון שנערך תחת מכללת ווינגייט.

לאחר שובו לארץ פתח איתי בספטמבר 2010 את האקדמיה הישראלית לג'יו ג'יטסו ברזילאי ו-MMA בתל אביב ומאז מנהל אותה ומתפקד כמאמן הראשי.

בשנת 2016 הוענקה לאיתי החגורה השחורה בג'יו ג'יטסו ברזילאי בנוכחות מאסטר הויילר גרייסי.

בשנת 2017 הוענק לאיתי התואר "פרופסור" ('מורה' בפורטוגזית).
ב-22 באפריל 2017, לאחר הפסקה של 7 שנים מלחימה פעילה,  ערך איתי את קרב חזרה במטרה להראות לתלמידיו שמה שהוא מלמד אותם באימונים אכן עובד. איתי ניצח את הקרב בנוקאאוט טכני בסיבוב הראשון לפי עקרונות הגרייסי ג'יו ג'יטסו אותם הוא מלמד.

כיום איתי מנהל את רשת האקדמיה, נחשב לאחד הלוחמים והמאמנים הבכירים בישראל ומרכז את קורס המדריכים במכללה האקדמית וינגייט.